Souvent injustement boudé, le fenouil est pourtant un légume très sain qui mérite amplement sa place dans notre alimentation. Le fenouil est un légume à la saveur anisée, dont on mange surtout la base de la tige, appelée bulbe. Compagnon incontournable du poisson et des fruits de mer, il est une bonne source de vitamine C. On aurait avantage à consommer plus souvent ses feuilles qui renferment des substances antioxydantes.
Histoire :
Les chinois et les indiens le consomment depuis plusieurs siècles, principalement en condiment. Durant l’Antiquité, le fenouil est cultivé dans le bassin méditerranéen comme un aromate. Au Moyen-âge, les italiens développent la variété à grosse bulbe, appelée également « pomme ». Ils en deviennent très friands.
Ce légume arrive en France dans les jardins royaux d’Henri IV et de Louis XIII grâce à Claude Mollet.
Cuisine :
Le fenouil participe largement à la diversité gustative de notre assiette : saveur anisée, croquante ou fondante, légère amertume en fin de bouche qui laisse une fine trainée sucrée sur la langue… Sa saveur douce accompagne les viandes et les poissons, ainsi que les fromages. On peut ainsi faire une tartiflette pomme de terre/fenouil/lardons ou encore une fine purée mousseline pomme de terre/fenouil/gruyère.
Il peut se déguster cru, mais il doit être détaillé en fines lanières ou râpé.
Cuit à la vapeur, il suffit de 10 à 15 min pour garder une texture légèrement croquante.
Braisé, le fenouil gagne en saveur et en moelleux : 30 min à la cocotte avec une petite noix de beurre et du sucre pour le caraméliser.
Le fenouil accompagne principalement les poissons, fruits de mer et crustacés. Il constitue un petit lit de légumes qui peut être confi ou simplement sauté dans du beurre. Au fond d’une papillote de dorade ou de truite par exemple, accompagné de juliennes de carotte et arrosé de jus d’orange. Il peut-être également cuit à la vapeur avec des branches de céleri et assaisonné de moutarde.
Sa saveur douçâtre et anisée est également relevé par le thym, le laurier, la menthe ou encore l’ail. Le fenouil s’assaisonne très poivré et, cuisiné seul, il est possible d’ajouter une pointe de cannelle ou de safran.
Le fenouil s’accorde également en sucré/salé, dans une salade d’ananas ou de melon.
Ou encore en tarte feuilletée : faire caraméliser les lanières de fenouil à la casserole puis les déposer sur le fond de tarte précuit.