La fève désigne à la fois le nom d’une plante, que l’on cultive pour ses graines, et le nom de ses graines, qui se consomment fraîches ou sèches. Il semble qu’elle soit cultivée depuis le néolithique, qui est la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée l’agriculture.
Originaire d’Asie centrale, la fève est aujourd’hui cultivée dans le monde entier. Généreuse, c’est un régal pour le palais. Elle se croque crue ou bien cuite.
Grâce à sa facilité de conservation sèche, elle fut pendant longtemps un aliment de réserve essentiel face aux pénuries alimentaires.
La fève était à l’Antiquité et au Moyen Age un légume de base de l’alimentation, comme l’est aujourd’hui la pomme de terre, par exemple. Elle servait de jeton de vote pour désigner le roi du banquet lors des saturnales et La fève de la galette des rois de l’Épiphanie prolonge cette coutume, mais la graine a été remplacée par une figurine.
Elle n’est disponible que quelques semaines par an d’avril à juillet.
Ne laissez pas passer la saison ! Elle peut être récoltée à trois stades de maturité :
Les fèves précoces sont récoltées semi-immatures et elles peuvent être consommées crues.
Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement.
Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement.
Plus grosse graine de la grande famille des légumineuses, elle se cache dans une longue cosse aplatie. Elle possède une fine peau qu’il faut retirer avant de la croquer. Cette peau blanche autour de la fève est indigeste, elle peut être enlevée à cru mais il est beaucoup plus simple de blanchir les fèves avant de les décortiquer.
Pour garder toute sa fraicheur écossez-les seulement au moment de cuisiner et conservez la deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Crues. Les petites fèves sont plus tendres et peuvent se déguster à la croque, avec un peu d’huile d’olive, de sel ou avec une vinaigrette. Les fèves accompagnent merveilleusement toutes les salades, les tomates, l’avocat, le concombre, les radis.
Cuites. Elles sont délicieuses en purée, avec du poisson grillé ou des fruits de mer, dans les omelettes, dans les ragoûts, avec du canard ou de l’agneau, avec du couscous, cuites en mode “pilaf”, ou simplement sautées et bien assaisonnées avec du jus de citron et de la coriandre.
En Espagne, elles entrent dans la composition du fabada, une sorte de cassoulet, tandis qu’en Italie, on la cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard.
Au Moyen-Orient, elles sont consommées en purée, en beignets ou en salade.
Cuissons : 5 min à la vapeur ou l’autocuiseur, à la poêle ou au wok, 15 min à l’eau bouillante.
Le conseil du chef : « Voyez la fève comme un beau produit et n’ayez pas peur de l’associer à un aliment noble. Essayez, par exemple, de laisser fondre des petits morceaux de foie gras… dans la purée ! Une révélation. »
Comme toutes les légumineuses, la fève possède une teneur élevée en fibres et en protéines. Associée à des produits céréaliers ou des noix et des graines pour leurs apports en acides aminés, elle est une parfaite alternative aux protéines et l’alliée des végétariens !
Elle contient aussi du fer, du potassium et du phosphore. Elle est source
de vitamine B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes),
de vitamine B3 (énergie, système nerveux, santé de la peau, réduction de la fatigue),
de vitamine B5 (performance cognitive, énergie, synthèse de la vitamine D, réduction de la fatigue)
et de vitamine C (système immunitaire, formation du collagène, énergie, système nerveux, fatigue, absorption du fer)